白酒中的各種異味是怎么回事?

白酒也有異味，也許并不是很多人都遇到過，現(xiàn)在來介紹一下白酒中的異味的來由： 1、臭味：白酒中的臭味，是原料中蛋白質(zhì)和脂肪酸被分解的產(chǎn)物。主要是因?yàn)椋横勗爝^程工藝大量入侵，蒸餾時(shí)大火大氣，濃香型的窖齡時(shí)間短，或蒸餾時(shí)窖泥帶入酒中。 2、苦味：某些原料能給酒帶來苦味成分，酵母用量過大，管理不善，大量雜茵入侵，封窖不嚴(yán)。 3、酸味：工藝不干凈，雜茵大量入侵，入窖和發(fā)酵溫度高，水分大，淀粉濃度高，蒸餾時(shí)不能合理地去除尾酒。 4、辣味：白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、雜醇油。主要原因：用糠量大糠不清蒸，發(fā)酵溫度高，操作不干凈，發(fā)酵期不適當(dāng)延長(zhǎng)。 5、澀味：呈澀味物質(zhì)有糠醛、雜醇油、單寧及分解的酚類化合物。乳酸過多也會(huì)呈澀味。 6、油味及雜味：不恰當(dāng)?shù)厥褂煤椭叩脑虾秃洼o料；原輔料保管不當(dāng)，脂肪被氧化分解，產(chǎn)生討厭的油腥味。

白酒喝完，碗底面為什么有臭味.白酒質(zhì)量不好么?

白酒分為很多種香型， 白酒喝完碗底面為什么有臭，說明你喝的這個(gè)白酒是濃香型白酒。 濃香型白酒是泥窖發(fā)酵的，發(fā)酵過程中生成了己酸乙酯，這種香味物質(zhì)的濃香型主體香。伴隨己酸乙酯生成過程中也會(huì)產(chǎn)生丁酸乙酯。 己酸、丁酸的出現(xiàn)是不可避免的，因?yàn)榧核嵋阴ナ菨庀惆拙频奶攸c(diǎn)。 但是己酸、丁酸是有臭味的，也包括丁酸乙酯，它也是臭味的。 這種情況很正常，不用擔(dān)心什么。

為什么倒出來的酒一股臭味?

白酒臭味：白酒中的臭味主要是因?yàn)榘拙浦泻羞^量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、丁酸、乙酸及酯類等。 這些是由于原料中蛋白質(zhì)含量過高導(dǎo)致使窖內(nèi)酸度上升，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫。 所以釀酒操作中要控制蛋白質(zhì)的含量，加強(qiáng)工藝衛(wèi)生，防止雜菌感染，注意緩慢蒸酒，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機(jī)酸的影響下產(chǎn)生大量的硫化氫。 這種酒必須通過合理的貯存，這些臭味成分揮發(fā)性強(qiáng)，通過一段時(shí)間的儲(chǔ)存可以使其揮發(fā)。

為什么有的白酒喝了后酒杯臭?

白酒正常氣味描述如“香氣幽雅，香味純正，后味悠長(zhǎng)，空杯留香”。喝過酒杯殘留氣味的明顯、長(zhǎng)短、持久也是感官上衡量酒質(zhì)的主要手段之一，令人不愉悅或難聞的味道則反應(yīng)出酒有問題，何況只放了一會(huì)兒。 簡(jiǎn)言之，白酒中臭味的主要原因是釀制過程中硫化氫、硫醇、雜醇油、己酸、乙硫醚等發(fā)生超標(biāo)過量所致。造成白酒臭烘烘味道一般是由于釀酒原料（或輔料）發(fā)霉、變質(zhì)或釀酒設(shè)備不干凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因，對(duì)于固態(tài)發(fā)酵的糧食酒操作不當(dāng)，則產(chǎn)生這個(gè)問題。另外，固液態(tài)結(jié)合的白酒成分（一部分為酒精酒，一部分為糧食酒）、以食用酒精為酒基的液態(tài)法白酒的中低端類酒處理不當(dāng)、散裝低劣的自烤酒、燒酒（甲醇含量嚴(yán)重超標(biāo)）等都會(huì)出現(xiàn)這種問題。

白酒怎么會(huì)有股餿味?

白酒為什么有餿味來源主要是：量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌；環(huán)境衛(wèi)生沒做好；糟醅在潤(rùn)糧后堆積時(shí)間過長(zhǎng)而感染好氣乳酸菌；晾糟時(shí)間過久；糟醅入窖后未能及時(shí)封窖而感染雜菌等。